План эвакуации кафе: как разработать и чем оснастить объект общепита

План эвакуации кафе: как разработать и чем оснастить объект общепита

Кафе, кофейня, бар или небольшой ресторан — объект, где одновременно находятся сотрудники и посетители, зачастую незнакомые с планировкой здания. При этом кухня представляет собой зону повышенного пожарного риска: здесь используются нагревательное оборудование, электрические приборы, а иногда и газ, растительные масла и животные жиры.

План эвакуации кафе помогает людям определить безопасное направление движения при пожаре, найти эвакуационные выходы и сориентироваться в помещении. Однако он должен быть частью комплексной системы безопасности, включающей исправное противопожарное оборудование, свободные пути эвакуации, средства оповещения и подготовленный персонал.

Разберём, когда план эвакуации обязателен, какие нормативные документы необходимо учитывать, как оформить схему, где её разместить и чем оснастить заведение общественного питания.

Общие вопросы оснащения рассмотрены в статье «Пожарная безопасность в кафе: требования, оборудование и организация защиты».

Что такое план эвакуации и зачем он нужен в кафе

План эвакуации — графическая и текстовая информация, которая позволяет определить предусмотренные пути движения к эвакуационным выходам, местонахождение человека и расположение отдельных средств противопожарной защиты.

Для предприятий общественного питания он решает несколько задач:

• помогает посетителям ориентироваться в незнакомом помещении;
• показывает направления движения к предусмотренным выходам;
• отображает расположение лестниц и эвакуационных маршрутов;
• позволяет определить местонахождение огнетушителей и других средств защиты;
• используется при ознакомлении сотрудников с организацией эвакуации;
• помогает персоналу действовать согласованно при пожаре.

Особенность кафе заключается в том, что посетители могут инстинктивно направляться к главному входу, даже если предусмотрен другой, более близкий эвакуационный выход.

Поэтому схема должна дополняться понятными указателями, а сотрудники должны знать порядок организации эвакуации.

Основные пожарные риски в кафе

В зависимости от планировки и оборудования характерными источниками пожарной опасности являются:

• электрические плиты, печи, кофемашины и другое оборудование;
• газовое оборудование при его наличии;
• фритюрницы и нагретые масла;
• жировые отложения в вытяжных системах;
• деревянная мебель, текстиль и элементы отделки;
• упаковочные материалы и запасы продукции;
• электропроводка и распределительные щиты.

Подробные рекомендации по защите таких объектов приведены в материале «Пожарная безопасность в кафе».

Когда план эвакуации для кафе обязателен

Основные требования к разработке и размещению планов эвакуации установлены Правилами противопожарного режима в Российской Федерации, утверждёнными постановлением Правительства РФ от 16 сентября 2020 года № 1479.

В соответствии с пунктом 5 Правил руководитель организации обеспечивает наличие планов эвакуации людей при пожаре, размещённых на видных местах:

• на объектах защиты с массовым пребыванием людей, за исключением жилых домов;
• на объектах защиты с постоянными рабочими местами на этаже для 10 и более человек.

К объектам с массовым пребыванием людей относятся здания и сооружения, кроме жилых домов, в которых могут одновременно находиться 50 и более человек.

Важно: при оценке вместимости необходимо учитывать не только посетителей, но и работников, а также особенности здания, в котором расположено заведение.

Небольшое кафе или кофейня

Если заведение рассчитано на небольшое количество посетителей, это ещё не означает, что отдельный план эвакуации обязателен.

Необходимо проверить оба критерия, предусмотренных Правилами противопожарного режима, и учитывать характеристики объекта защиты.

Даже если обязательность размещения плана не возникает, требования к эвакуационным путям, противопожарному режиму, огнетушителям и предусмотренным системам защиты сохраняются.

Кафе с большим количеством посадочных мест

Для крупного кафе или ресторана возможность одновременного пребывания 50 и более человек является основанием для применения требований к объектам с массовым пребыванием людей.

В этом случае необходимо учитывать не только наличие планов эвакуации, но и требования к инструкции о действиях персонала, практическим тренировкам и другим организационным мероприятиям.

Особенности крупных заведений подробно рассмотрены в статье «План эвакуации для ресторана: требования, разработка и размещение».

Кафе в торговом центре

Если заведение находится в торговом центре, организация эвакуации связана с противопожарной защитой всего здания.

Необходимо учитывать предусмотренные общие эвакуационные маршруты, системы оповещения, расположение выходов и порядок взаимодействия арендатора с администрацией объекта.

Локальная схема кафе не должна противоречить общей организации эвакуации здания.

Нормативные документы для разработки плана эвакуации

При подготовке плана необходимо учитывать документы, регулирующие как оформление схемы, так и реальные условия эвакуации людей.

Нормативный документ	Что регулирует
Постановление Правительства РФ № 1479	Правила противопожарного режима, обязательность планов эвакуации, содержание путей выхода и организационные мероприятия
Федеральный закон № 123-ФЗ	Основные требования пожарной безопасности, классификацию пожаров и общие требования к защите людей
ГОСТ 34428-2018	Фотолюминесцентные эвакуационные системы и входящие в их состав планы эвакуации
ГОСТ 12.4.026-2015	Сигнальные цвета, знаки безопасности и сигнальную разметку
СП 1.13130.2020	Требования к эвакуационным путям и выходам
СП 3.13130.2026	Требования к системам оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре
ГОСТ Р 59641-2021	Размещение, техническое обслуживание и ремонт первичных средств пожаротушения
Приказ МЧС России № 1120 от 16.12.2024	Порядок противопожарных инструктажей и требования к обучению отдельных категорий лиц

Перед применением нормативных требований необходимо проверять действующие редакции документов и их область применения.

ГОСТ 34428-2018

ГОСТ 34428-2018 «Системы эвакуационные фотолюминесцентные. Общие технические условия» содержит требования к соответствующим эвакуационным системам и их элементам.

При изготовлении фотолюминесцентных планов учитывают установленные стандартом требования к размерам, графической и текстовой информации, материалам и условным обозначениям.

Для разработки и изготовления можно обратиться в службу изготовления планов эвакуации «Магазин 01».

СП 1.13130.2020

Этот свод правил регулирует требования к эвакуационным путям и выходам.

При разработке схемы необходимо учитывать предусмотренные проектом маршруты, количество и параметры выходов, особенности планировки и назначения помещений.

Нельзя использовать план эвакуации для формального обозначения маршрута, который фактически не соответствует требованиям пожарной безопасности.

СП 3.13130.2026

С 1 июня 2026 года действует СП 3.13130.2026, устанавливающий требования к системам оповещения и управления эвакуацией людей при пожаре.

Поэтому ссылки на СП 3.13130.2009 в ранее подготовленных материалах необходимо проверять и при необходимости актуализировать.

Виды планов эвакуации для кафе

В зависимости от планировки и характеристик объекта могут применяться этажные, секционные и локальные планы.

Вид плана	Минимальный размер по ГОСТ 34428-2018	Назначение
Этажный	600 × 400 мм	Отображение соответствующего этажа здания
Секционный	600 × 400 мм	Отображение отдельных частей этажа в предусмотренных стандартом случаях
Локальный	400 × 300 мм	Отдельные помещения в случаях, предусмотренных стандартом

Этажный план

Этажный план отображает планировку соответствующего этажа, предусмотренные эвакуационные маршруты, выходы и расположение необходимых средств противопожарной защиты.

Для кафе с простой планировкой такой вариант может быть основным.

Секционный план

Секционные планы применяются при наличии оснований, предусмотренных стандартом, например при большой площади этажа или сложной конфигурации эвакуационных путей.

Для крупного заведения с несколькими залами такое решение может позволить представить маршруты в более удобном масштабе.

Локальный план

Локальные планы используются для отдельных помещений в предусмотренных случаях.

Нельзя автоматически считать, что для каждой кухни, подсобного помещения или небольшого зала необходимо изготавливать отдельную схему.

Что должно быть на плане эвакуации кафе

План должен содержать предусмотренную графическую и текстовую информацию, необходимую для ориентирования и организации действий при пожаре.

Графическая часть

В зависимости от вида плана и характеристик объекта на схеме отображают:

• контуры помещений и перегородки;
• дверные проёмы;
• лестницы и лестничные клетки;
• эвакуационные выходы;
• предусмотренные пути движения людей;
• аварийные выходы с соответствующими обозначениями при необходимости;
• место размещения конкретного экземпляра плана;
• места установки огнетушителей;
• пожарные краны при наличии внутреннего противопожарного водопровода;
• ручные пожарные извещатели;
• предусмотренные средства связи, спасения и оказания первой помощи;
• условные обозначения.

При разработке схемы необходимо учитывать фактическую планировку зала, кухни, служебных коридоров и других помещений.

Текстовая часть

Текстовая часть содержит предусмотренные сведения о действиях при пожаре.

Для кафе важно определить:

• порядок сообщения о пожаре;
• способы оповещения посетителей и сотрудников;
• порядок организации эвакуации;
• действия персонала при обнаружении задымления;
• порядок использования первичных средств пожаротушения при отсутствии угрозы жизни;
• другие предусмотренные мероприятия.

При этом текстовая часть графического плана не всегда заменяет отдельную инструкцию о действиях персонала, предусмотренную Правилами противопожарного режима.

Отметка «Вы находитесь здесь»

Каждый экземпляр плана должен правильно показывать место своего размещения.

Если в разных частях кафе размещены несколько экземпляров, нельзя использовать одну и ту же отметку местоположения без учёта фактического места установки.

Такая ошибка может привести к неправильному выбору направления движения.

Требования к оформлению и размещению плана

План эвакуации должен быть понятным, читаемым и соответствовать фактическому состоянию объекта.

Размеры

Для фотолюминесцентных планов, выполняемых по ГОСТ 34428-2018, минимальные размеры этажных и секционных схем составляют 600 × 400 мм, локальных — 400 × 300 мм.

Конкретное исполнение выбирается с учётом вида плана и применимых требований.

Фотолюминесцентное исполнение

Фотолюминесцентные материалы способны накапливать световую энергию и обеспечивать послесвечение после прекращения освещения.

Для кафе с приглушённым светом такое исполнение может быть полезным.

Однако фотолюминесцентный план не заменяет предусмотренное проектом аварийное освещение.

Места размещения

Обязательные планы эвакуации размещаются на видных местах.

В зависимости от планировки кафе подходящими участками могут быть:

• входная зона;
• холл;
• коридор возле лестницы;
• участок возле предусмотренного выхода;
• место пересечения основных потоков посетителей;
• другие хорошо просматриваемые участки.

Не следует считать обязательным универсальное правило размещать каждый план строго на высоте 1,8 метра или исключительно рядом со стойкой администратора.

Главное — соблюдать применимые требования и обеспечить доступность информации.

Эвакуационные пути и выходы в кафе

План эвакуации отображает предусмотренные маршруты, но не компенсирует нарушения их фактического состояния.

Свободные проходы

На путях эвакуации нельзя размещать предметы, препятствующие безопасному движению людей.

Особенно важно контролировать:

• коридоры между залом и выходами;
• проходы возле столов;
• служебные коридоры кухни;
• участки возле складских помещений;
• лестницы и лестничные клетки;
• доступ к эвакуационным дверям.

Коробки с продуктами, тележки, мебель и декоративные конструкции не должны уменьшать предусмотренную ширину путей эвакуации.

Эвакуационные двери

Двери эвакуационных выходов должны соответствовать установленным требованиям к конструкции и возможности открывания.

В предусмотренных Правилами противопожарного режима случаях запоры должны обеспечивать возможность свободного открывания изнутри без ключа.

Нельзя запирать предусмотренный эвакуационный выход только для того, чтобы посетители не могли покинуть заведение без оплаты.

Перестановка мебели

В кафе часто меняется расположение столов и стульев.

При каждой значительной перестановке необходимо проверять, что предусмотренные пути движения сохраняются, а доступ к выходам и противопожарному оборудованию не ограничен.

Особенно важно учитывать это при проведении банкетов, корпоративных мероприятий и установке временных декоративных конструкций.

Чем оснастить кафе для обеспечения пожарной безопасности

План эвакуации должен использоваться совместно с необходимым противопожарным оборудованием.

Состав и количество средств защиты определяются действующими требованиями, характеристиками здания, проектом и условиями эксплуатации.

Огнетушители для кафе

В заведениях общественного питания возможны разные виды пожаров.

В зале могут гореть мебель, текстиль и отделочные материалы, в подсобных помещениях — упаковка и другие горючие материалы, а на кухне — электрооборудование, масла и жиры.

Поэтому выбор огнетушителей необходимо выполнять с учётом:

• возможных классов пожара;
• характеристик горючих материалов;
• наличия электрооборудования;
• огнетушащей способности конкретной модели;
• условий эксплуатации;
• площади и планировки;
• нормативных требований к объекту.

Нельзя считать универсальным решение устанавливать ОП-4 в каждом зале и ОУ-3 на каждой кухне.

Дополнительные рекомендации приведены в статье «Пожарная безопасность в кафе».

Порошковые огнетушители

Порошковые огнетушители могут применяться для разных классов пожара в зависимости от состава заряда и характеристик изделия.

При выборе необходимо проверить маркировку, заявленные классы пожара и ранг тушения модельного очага.

Следует учитывать, что порошок способен загрязнять оборудование и продукты.

Углекислотные огнетушители

Углекислотные огнетушители не оставляют порошкового остатка и могут использоваться для предусмотренных изготовителем видов возгораний.

При применении необходимо учитывать ограничения конкретной модели, опасность низкой температуры выходящего вещества и увеличение концентрации углекислого газа в помещении.

Не следует считать любой углекислотный огнетушитель подходящим для тушения всех материалов и оборудования.

Пожары масел и жиров на кухне

Особого внимания требуют фритюрницы и другое оборудование, в котором используются нагретые растительные или животные жиры.

В российской классификации по Федеральному закону № 123-ФЗ класс F относится к пожарам ядерных материалов, радиоактивных отходов и радиоактивных веществ.

Поэтому зарубежное обозначение класса F для кулинарных масел нельзя автоматически переносить в российскую классификацию пожаров.

Для тушения горящих масел необходимо использовать средство, изготовитель которого прямо подтверждает пригодность для соответствующего применения.

Важно: нельзя тушить горящее масло обычной струёй воды. Это может вызвать интенсивное разбрызгивание горящего продукта и распространение пламени.

При развитии пожара и угрозе жизни необходимо немедленно покинуть опасную зону.

Пожарные шкафы и внутренний противопожарный водопровод

Если здание оборудовано внутренним противопожарным водопроводом, необходимо обеспечить доступность и исправность предусмотренных пожарных кранов.

Для размещения оборудования применяются пожарные шкафы соответствующего исполнения.

Необходимость такого оборудования определяется нормативными требованиями и проектом здания.

Знаки пожарной безопасности

В кафе используются предусмотренные знаки, обозначающие:

• эвакуационные выходы;
• направления движения;
• места установки огнетушителей;
• расположение пожарных кранов;
• ручные пожарные извещатели;
• другие необходимые элементы противопожарной защиты.

Знаки должны соответствовать применимым требованиям и фактическим маршрутам эвакуации.

Самоспасатели

В зависимости от характеристик объекта и применимых требований могут предусматриваться средства индивидуальной защиты органов дыхания.

При выборе самоспасателя необходимо учитывать его назначение, время защитного действия, условия применения и ограничения изготовителя.

Наличие самоспасателей не заменяет своевременную эвакуацию людей.

Пожарная сигнализация и система оповещения

Своевременное обнаружение пожара и информирование людей имеют важное значение для безопасности кафе.

Автоматическая пожарная сигнализация

Необходимость оснащения объекта пожарной сигнализацией определяется применимыми требованиями и проектными решениями.

В состав системы могут входить пожарные извещатели, приёмно-контрольные приборы, линии связи и другие предусмотренные компоненты.

При выборе извещателей учитывают особенности помещения. Например, для кухни необходимо принимать во внимание воздействие пара, аэрозолей и других факторов технологического процесса.

Система оповещения и управления эвакуацией

СОУЭ предназначена для своевременного информирования людей о пожаре и организации предусмотренного порядка эвакуации.

В зависимости от типа системы могут использоваться:

• звуковые сигналы;
• речевые сообщения;
• световые оповещатели;
• световые указатели;
• другие предусмотренные технические средства.

При проектировании и эксплуатации необходимо учитывать актуальные требования, в том числе СП 3.13130.2026.

Эвакуационное освещение

Эвакуационное освещение обеспечивает предусмотренную видимость путей движения при нарушении основного освещения.

Его необходимость и параметры определяются применимыми нормативными требованиями и проектом.

Фотолюминесцентные элементы не следует рассматривать как универсальную замену эвакуационному освещению.

Обучение персонала кафе действиям при пожаре

Сотрудники должны знать предусмотренные маршруты эвакуации и порядок действий при обнаружении пожара.

С 1 сентября 2025 года порядок обучения мерам пожарной безопасности по программам противопожарного инструктажа регулируется приказом МЧС России от 16 декабря 2024 года № 1120.

Ранее действовавший приказ МЧС России № 806 утратил силу.

При подготовке сотрудников необходимо учитывать их должностные обязанности и установленные программы противопожарных инструктажей.

Что должны знать сотрудники

• как сообщить о пожаре;
• каким способом оповещаются посетители;
• где находятся предусмотренные эвакуационные выходы;
• как направлять посетителей к выходам;
• где расположены огнетушители;
• когда допустимо использовать первичные средства пожаротушения;
• когда необходимо немедленно покинуть помещение;
• какие действия закреплены за работником внутренними документами.

Распределение обязанностей

Конкретные действия работников определяются внутренними инструкциями организации.

Работник	Возможные действия
Администратор	Организация предусмотренного порядка оповещения и эвакуации, взаимодействие с экстренными службами
Официанты и сотрудники зала	Информирование посетителей и направление их к предусмотренным выходам
Сотрудники кухни	Выполнение безопасных действий по инструкциям и эвакуация из опасной зоны
Ответственное лицо	Выполнение обязанностей, установленных организационными документами

Эта таблица представляет собой пример возможного распределения функций, а не готовую универсальную инструкцию.

Практические тренировки

Для объектов с массовым пребыванием людей Правила противопожарного режима предусматривают практические тренировки по эвакуации не реже одного раза в полугодие.

Во время тренировки можно проверить:

• понимают ли сотрудники сигналы оповещения;
• знают ли работники маршруты эвакуации;
• свободны ли предусмотренные проходы;
• понятно ли распределение обязанностей;
• как организуется выход посетителей из отдельных залов;
• нет ли препятствий возле эвакуационных дверей.

Как разработать план эвакуации кафе: пошаговая инструкция

Шаг 1. Определить необходимость плана

Проверьте применимость требований пункта 5 Правил противопожарного режима к конкретному объекту.

Шаг 2. Получить актуальную планировку

Подготовьте поэтажный план, проект или достоверный обмерный чертёж помещения.

Шаг 3. Проверить объект фактически

Сопоставьте документацию с реальным расположением стен, дверей, перегородок и оборудования.

Шаг 4. Определить предусмотренные маршруты

Проверьте эвакуационные пути и выходы по проекту и применимым нормативным требованиям.

Шаг 5. Уточнить расположение противопожарного оборудования

Отметьте фактическое местоположение предусмотренных огнетушителей, пожарных кранов, извещателей и других необходимых элементов.

Шаг 6. Подготовить графическую часть

Используйте предусмотренные условные обозначения и обеспечьте читаемость схемы.

Шаг 7. Подготовить текстовую информацию

Согласуйте её с установленным порядком действий при пожаре.

Шаг 8. Проверить макет

Проверьте соответствие планировке, обозначение выходов, маршрутов и расположение отметки «Вы находитесь здесь».

Шаг 9. Изготовить и разместить план

Выберите подходящий вид и исполнение плана в соответствии с применимыми требованиями.

Для профессиональной подготовки можно заказать разработку и изготовление планов эвакуации.

Шаг 10. Ознакомить персонал

Работники должны знать расположение выходов и порядок действий при пожаре.

Когда необходимо обновлять план эвакуации

План должен соответствовать фактическому состоянию объекта.

Проверять необходимость его актуализации следует при:

• перепланировке кафе;
• изменении расположения перегородок;
• изменении эвакуационных маршрутов;
• переносе выходов;
• перемещении отображённого противопожарного оборудования;
• изменении места установки плана;
• выявлении ошибок в существующей схеме;
• других изменениях, влияющих на достоверность информации.

Фиксированную ежегодную периодичность перерисовки всех планов эвакуации устанавливать не следует.

Типичные ошибки при разработке плана эвакуации кафе

План не соответствует фактической планировке

После ремонта или перестановки мебели схема показывает проходы, которых больше нет.

Неправильно указано местоположение

Несколько экземпляров с одинаковой отметкой «Вы находитесь здесь» размещены в разных частях заведения.

План закрыт мебелью или декором

Схема существует, но посетители не могут её увидеть.

Выход заблокирован

Предусмотренная эвакуационная дверь закрыта на недопустимое запорное устройство либо проход к ней загромождён.

Огнетушители неправильно подобраны

Оборудование выбирается по универсальному шаблону без проверки классов пожара и характеристик конкретного изделия.

Не учитываются особенности кухни

Для тушения горящих масел используются средства, пригодность которых для такого применения не подтверждена.

Используется устаревшая нормативная база

При разработке не учитываются изменения действующих документов.

Персонал не знает порядок действий

Сотрудники не понимают, как организовать эвакуацию посетителей и какие выходы использовать.

Чек-лист пожарной безопасности для владельца кафе

• Определена необходимость плана эвакуации по ППР № 1479.
• Проверена актуальность планировки.
• Предусмотренные эвакуационные выходы доступны.
• Проходы не загромождены мебелью и оборудованием.
• Планы размещены на видных местах.
• Отметки местоположения соответствуют точкам установки.
• Эвакуационные знаки соответствуют фактическим маршрутам.
• Огнетушители подобраны с учётом возможных пожаров.
• Проверена пригодность средств тушения для кухонного оборудования.
• Противопожарное оборудование доступно и исправно.
• Предусмотренные системы пожарной сигнализации и СОУЭ обслуживаются.
• Персонал проходит необходимые противопожарные инструктажи.
• Организованы практические тренировки, если они обязательны для объекта.
• Проверяется актуальность планов после изменений.

Часто задаваемые вопросы

Нужен ли план эвакуации небольшому кафе?

Необходимость определяется характеристиками объекта и применимыми требованиями. Само наличие небольшого кафе не означает обязательности отдельного плана.

Сколько человек должно быть в кафе, чтобы план стал обязательным?

Пункт 5 Правил противопожарного режима предусматривает критерий массового пребывания 50 и более человек, а также наличие постоянных рабочих мест на этаже для 10 и более человек. При этом оценивается соответствующий объект защиты.

Какой ГОСТ регулирует оформление фотолюминесцентных планов?

ГОСТ 34428-2018 «Системы эвакуационные фотолюминесцентные. Общие технические условия».

Какого размера должен быть план эвакуации?

Для фотолюминесцентных планов по ГОСТ 34428-2018 минимальные размеры этажных и секционных схем составляют 600 × 400 мм, локальных — 400 × 300 мм.

Обязателен ли фотолюминесцентный план?

Необходимость конкретного исполнения определяется применимыми требованиями и проектными решениями. Наличие обязанности разместить план не означает автоматической обязательности фотолюминесцентного исполнения во всех случаях.

Какие огнетушители нужны для кухни кафе?

Выбор зависит от возможных классов пожара и характеристик оборудования. Для фритюрниц и других источников горящих масел необходимо выбирать средства, пригодность которых для соответствующего применения подтверждена изготовителем.

Можно ли использовать обычную воду для тушения горящего масла?

Нет. Обычная струя воды может вызвать разбрызгивание горящего масла и резкое распространение пламени.

Кто утверждает план эвакуации?

Порядок проверки и утверждения определяется применимыми требованиями и организационными документами. Подготовка плана может выполняться собственными силами или с привлечением специализированной организации.

Как часто нужно обновлять план?

План необходимо актуализировать при изменениях, из-за которых он перестаёт соответствовать фактической планировке, маршрутам, выходам или отображённому оборудованию.

Где заказать план эвакуации для кафе?

В «Магазине 01» можно заказать разработку и изготовление планов эвакуации с учётом характеристик объекта.

Заключение

План эвакуации кафе должен соответствовать реальной планировке заведения, предусмотренным маршрутам движения и действующим требованиям пожарной безопасности.

При его разработке необходимо учитывать количество посетителей и сотрудников, расположение кухни и зала, особенности эвакуационных выходов и фактическое размещение противопожарного оборудования.

Однако схема не заменяет исправные системы защиты, свободные пути эвакуации и подготовку персонала.

Для комплексного обеспечения безопасности можно заказать изготовление планов эвакуации, ознакомиться с рекомендациями по пожарной безопасности кафе и изучить особенности разработки планов эвакуации для ресторанов.